Do trigo ao balcão: padarias artesanais resgatam o tempo, sabor e terroir do pão

Em um pequeno ponto da zona Oeste de São Paulo, pães feitos com farinhas orgânicas de São Paulo, da Bahia e do Paraná fermentam devagar, respeitando o tempo do trigo e a sensibilidade de quem sova a massa. Na Leveda Padaria Natural, onde só trabalham mulheres, comandadas pela empresária Mariana Galhardo, cada fornada é guiada por pilares claros: ingredientes orgânicos e nacionais, fermentação natural e uma proposta que une sabor, saúde e identidade.

O cenário, que poderia remeter ao passado, é na verdade uma das faces mais contemporâneas da panificação: o movimento artesanal cresce como resistência ao ultraprocessamento, mas também como uma afirmação de cultura, de qualidade e de conexão com o território.

Para Felipe Carrilho, historiador e também empresário do setor – ele é dono da Pistor Pães Artesanais –, as padarias como a sua e a da Mariana não fazem um resgate nostálgico, mas sim um gesto político e cultural de desaceleração. “A panificação artesanal é um movimento contracultural. Ela vai na contramão da aceleração da vida e do superprocessamento dos alimentos. Não é um retorno ao passado, mas a projeção de um futuro com mais calma, prazer e saúde”, diz ele.

O pão como protagonista

A trajetória de Carrilho na panificação começou em 2020, em plena pandemia, após anos como jornalista e historiador. A paixão pela cozinha e a descoberta da fermentação natural o levaram a trocar a redação pelo forno. Ele se formou, trabalhou em padarias de bairro e em estabelecimentos de alto padrão, como a Padaria da Esquina e no Hotel Emiliano, até abrir a sua própria padaria na Rua Tupi, em São Paulo.

Na Pistor, o pão é a estrela. “Tudo gira em torno dele. Me considero uma espécie de sacerdote do pão. O protagonismo é dele, não meu, nem da arquitetura da padaria, nem do serviço”, diz Carrilho. O processo é todo conduzido por ele, em jornadas diárias de até 16 horas que incluem escolha dos insumos, fermentações, assamento e resfriamento. A produção é limitada e, por isso mesmo, mais valorizada.

Tempo, terroir e técnica

A fermentação natural é um dos pilares das padarias artesanais. A diferença começa na microbiota envolvida no processo: em vez de fermentos industrializados, a massa fermenta por meio de leveduras e bactérias selvagens, presentes no ambiente e cultivadas com cuidado. Esse processo leva mais tempo, mas é o que confere sabor, textura e digestibilidade aos pães.

 

Além disso, há uma busca ativa por farinhas que valorizem o terroir brasileiro. Carrilho, por exemplo, deixou de lado as farinhas importadas e passou a investir em produtos como a farinha integral da Fazenda Vargem, no interior de São Paulo. “É maravilhosa, não deve nada para nenhuma farinha estrangeira. Hoje está claro que é possível fazer pães de alto nível com farinhas brasileiras, com hidratação adequada e processos respeitados”, comenta ele.

Na Leveda, a escolha dos ingredientes também parte da valorização dos insumos locais. “Usamos farinhas artesanais, orgânicas, e priorizamos produtores de São Paulo, Bahia, Minas Gerais e Paraná”, conta Mariana, que acrescenta: “essa conexão se fortalece quando os produtores acompanham os resultados de seu trabalho direto na padaria, uma relação rara na lógica industrial”.

Sabor, saúde e consciência

Na comparação com os pães industriais, os benefícios dos artesanais são evidentes para quem já os conhece: mais sabor, melhor digestibilidade e menos aditivos. “O pão industrial, como o pão de forma, tem muitos ingredientes e não tem gosto de nada. A preocupação está na durabilidade e rentabilidade, não no sabor ou na saúde. Já o pão artesanal funciona na lógica oposta”, explica Carrilho.

A fundadora da Leveda concorda: “a diferença é gigante. O pão artesanal é mais gostoso, mais saudável e mais fácil de digerir”.

No entanto, ainda há um trabalho de convencimento — ou melhor, de encantamento — com parte do público. Quando abriu sua padaria, Carrilho resistiu à demanda por pães recheados, focando no sabor do pão simples. “Minha confiança foi recompensada. O público entendeu, provou e se apaixonou. Hoje, o pão artesanal virou parte do dia a dia dessas pessoas.”

Educação do paladar e desafios do ofício

O público que consome pães artesanais é diverso, mas tende a concentrar pessoas com mais de 30 anos e preocupações com saúde e procedência, especialmente em bairros de classe média alta da capital, avalia Mariana.

Segundo Rui Gonçalves, presidente do Sampapão - entidade que representa os segmentos de panificação e confeitaria de São Paulo -, esses produtos são mais caros e, por isso, mais consumidos por pessoas de renda mais elevada. “Os pães mais vendidos nas padarias ainda são o pão francês e o pão de queijo”, afirma Gonçalvez.

Ele também pontua que o termo “padaria artesanal” ganhou força como estratégia de marketing. “A maioria dos produtos das padarias é artesanal, de fato. Mas esse apelo se fortaleceu em nichos de classe média alta, com valor agregado maior”, diz.

 

Apesar disso, padarias como a Leveda e a Pistor enfrentam desafios específicos, como a padronização. “Trabalhamos com farinhas que não são corrigidas, que variam de lote para lote. Temperatura e umidade afetam o pão. Não dá para fazer tudo igual todo dia”, afirma Mariana. A exigência física também é alta. “É um trabalho penoso, mas apaixonante. Você tem que ter paciência e sensibilidade. A pressa pode arruinar o pão”, conta Carrilho.

Crescimento com essência

A panificação artesanal cresce em São Paulo, mas ainda enfrenta limitações. Não há dados específicos sobre o número de padarias do tipo nem sobre geração de empregos ou faturamento, segundo o Sampapão. Mas há um movimento nítido de valorização de processos mais lentos, ingredientes mais puros e relações mais próximas.

A Leveda, que começou em 2016 no apartamento da fundadora, hoje produz cerca de 100 pães por dia. “Desejamos crescer, mas sem perder os pilares. Está claro que os paulistanos mudaram os hábitos alimentares e estão valorizando esse tipo de produto”, enfatiza Mariana.

Já a Pistor, com investimento inicial de R$ 250 mil e faturamento médio de R$ 35 mil mensais, segue como uma operação de pequeno porte. Para Carrilho, não há risco de descaracterização desde que o foco continue sendo o pão. “O mais gratificante é abrir o forno e ver ali o pão que você sonhou fazer. Ele é o astro. E merece todo o culto”, destaca Carrilho.

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IMAGENS: divulgação