O que deve direcionar o menu dos restaurantes daqui para frente

Frango vegetal, carne vermelha à base de tofu, ovos à base de plantas - as receitas baseadas em produtos sem origem animal despontam entre as principais tendências para o setor de restaurantes nos próximos anos.

 

Durante quatro dias, o evento National Restaurant Association Show, conhecido como NRA Show 2022, e sediado em Chicago, nos Estados Unidos, se dirigiu ao mercado de food service com as tendências que impulsionam a recuperação do setor, após dois anos de restrições pela pandemia.

 

Na ocasião, fornecedores para serviços alimentícios apresentaram inovações e insights de cardápio para “impulsionar negócios e encantar os clientes”. Em uma de suas dicas, Lizzy Freier, gerente sênior de pesquisa da Technomic, portal especializado em foodservice, fala sobre repensar o cardápio sem adicionar muitos ingredientes novos. Nas palavras da especialista, uma boa abordagem seria criar novidades no menu que “combinam o conhecido e o desconhecido”.

 

Ela também destaca que o número médio de itens nos cardápios dos restaurantes diminui com a covid-19, forçando os restaurantes a simplificar as ofertas para se concentrar em itens que geram receita e funcionam melhor para retirada e entrega. Ao mesmo tempo, as ofertas por tempo limitado vêm crescendo - numa tentativa de fazer mais com menos e dando aos consumidores algo para se empolgar.

 

Outra abordagem do evento envolveu para o comportamento do consumidor. Imersos em casa e em isolamento social por quase dois anos, houve muito tempo para refletir. E isso resultou num consumidor mais crítico e que pensa muito mais para sair de casa e escolher onde terá uma experiência segura e de qualidade.

 

 

Em pauta já muito antes da pandemia, o evento mostrou que o mercado plant-based foi impulsionado nos últimos dois anos em razão da mudança de mentalidade dos consumidores, que começaram a buscar estilos de vida mais saudáveis.

 

Quase que em um formato de espetáculo, personalidades do mundo da culinária foram convidados a recriar pratos que tradicionalmente são servidos com proteínas animais num formato plant based. O conhecido chef americano Andrew Zimmern apresentou uma alternativa vegetariana ao famoso peito de frango à milanesa japonês imitando exatamente o mesmo aspecto e crocância.

 

Edward Lee, chef e proprietário do 610 Magnolia, em Louisville, demonstrou como o bife coreano à base de plantas pode ser expandido para outros pratos globais. A “carne” à base de tofu é fatiada, marinada e depois grelhada para dar a aparência e o sabor autênticos do bulgogi, prato típico da cozinha coreana.

 

Mas, apesar de todo esse apelo à variedade de proteínas e leites à base de plantas, o evento também destacou que nos Estado Unidos o grupo de consumidores veganos é inferior a 6% da população. Já os chamados de flexitarianos, consumidores que preferem uma dieta à base de plantas, mas ocasionalmente comem produtos de origem animal, estão no grupo que mais cresceu.

 

 

Outro destaque do evento, que deve impactar os cardápios nos próximos anos, está relacionado ao caráter cultural de cada negócio. De acordo com os palestrantes, donos de restaurantes estão colocando mais uma marca cultural em seus menus e têm como alvo clientes que desejam o mesmo.

 

Um dos exemplos citados, o Nobody's Darling, em Chicago, foi fundado por Angela Barnes e Renauda Riddle, duas mulheres negras com a missão de criar um bar inclusivo centrado nas mulheres e amigável aos gays.

 

Já Nelson German, chef e proprietário do Sobre Mesa e do alaMar, na Califórnia, é de origem dominicana e conta as histórias da cultura caribenha e africana por meio de seus coquetéis. O menu da casa tem como estrela rum de pequenos lotes do Haiti, Trinidad, Porto Rico e República Dominicana, bem como ingredientes como purê de graviola, xarope de açúcar mascavo de manga e pimenta da Jamaica – todos reflexos do Caribe.

 

Outra referência a esse movimento se refletiu nas amostras de produtos locais com potencial para se tornarem globais. Entre os produtos mais comentados do evento estavam o furikake japonês (um tempero à base de algas), chimichurri argentino, doenjang coreano (pasta de soja) e chili crisp chinês (molho de pimenta).

 

Em um dos painéis, uma das pesquisas da Technomic mostrou que 36% dos consumidores são mais propensos a experimentar um sabor novo quando apresentado de maneira familiar. Nesse sentido, os palestrantes ilustravam que em busca de popularizar o item faz sentido, por exemplo, polvilhar furikake em batatas fritas, chimichurri em pães prensados e chili crocante em cima de ovos cozidos. Ingredientes de Gana, Nigéria, América Central e Ásia Ocidental, segundo Freier, também estão em alta.

 

 

Nos últimos anos, o consumo de drinks sem álcool tem acompanhado bem a chegada de produtos premium ao mercado. Há quem diga que o status não alcoólico ganhou fôlego também com o isolamento social, estimulando a troca do happy hour por reuniões íntimas e familiares dentro de casa. Portanto, os coquetéis garantiam o glamour de uma bebida especial, porém com os ânimos controlados.

 

Durante o evento, os fabricantes confirmaram que continuarão a elevar esse tipo de bebida, que passou a ser chamada de mocktails, oferecendo diferentes sabores e apresentações para ser derramados sobre gelo ou até para quem preferir, misturados com álcool.

 

Cervejas e vinhos também entram para a categoria e houve até o lançamento de uma bebida alternativa a tequila, que garante preservar o sabor original do destilado mesmo sem apresentar álcool em sua composição. Para Freier, há tanta criatividade e novidade no mercado que ela aposta nesse nicho como "a tendência de bebidas do ano para os restaurantes incluirem no menu”.